Ensaimada Mallorquina
La Ensaimada Mallorquina es especial, muy especial. Si alguna vez la has probado sabrás de lo que hablo. El ingrediente que la hace tan especial es el Saïm (mateca de cerdo en Mallorquín) se usa allí mucho en su gastronomía. Y para que adquiera esas capas tan espectaculares hay que hacer un baile mágico.
Yo no soy Mallorquina, pero me encanta ponerme retos y este lo logré ya hace unos años. Me parece que cualquiera puede probar a hacer una Ensaimada casera y conseguir una gran satisfacción, aunque vivas en un clima seco como el de Castilla y León.
Por aquí es imposible encontrar una ensaimada de calidad, así que pongámonos manos a la obra y convirtamos nuestra cocina por un momento en un obrador de panadero.
Yo practico la repostaría SLOW, ya que tengo dos hijos pequeños y no puedo pasarme horas en la cocina. Además adoro las fermentaciones en frío y de larga duración. De esta manera las masas son elásticas, sabrosas, se mantienen blandas mucho mas tiempo. No ando a la carrera por lo que disfruto del proceso como nada.
PASO A PASO. [Pincha encima para ampliar la imagen]
DÍA 1. Masa madre de levadura.
DÍA 2. Masa y formado
DÍA 3. Horneado
Para darte un capricho de dioses
Ensaimada Mayorquina casera
Tiempo de Prep
1 hora en total
Tiempo cocinado
18-20 min
Tiempo total
90 min en 3 días
Ingredientes
(para 1 ensaimada tamaño bandeja de horno, si la divides puedes hacerlas pequeñas)
MADRE DE LEVADURA: (también puedes usar la masa madre que tengas para hacer pan)
- 20 gr de harina de fuerza
- 0,5 gr de levadura fresca levital
- 10 gr de agua
MASA:
- 300 gr de harina de fuerza
- 105 gr de agua
- 4-5 gr de levadura fresca Levital
- 1 huevos
- 90 gr de azucar
- 30 gr de masa madre de levadura o de pan
- 100 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente
COBERTURA:
- Azucar glass al gusto rociada con un colador.
RELLENO:
- Ninguno o el que mas te guste. Ej: Crema pastelera, nata…
Preparación
PASO 1. MADRE DE LEVADURA (el día antes):
-
- Lo primero es preparar la madre de levadura, si tienes masa madre también te valdría.
- Mezcla los ingredientes con una cuchara. Al ser muy poca cantidad quedará bien mezclada.
- Reserva en la nevera dentro de un tupper hasta el día siguiente que retomes la receta.
Esta bola de masa puede esperarte sin problema en la nevera una semana, entonces piensa que puedes hacerla con la antelación que mejor te venga.
PASO 2. MASA y FORMADO:
Retomamos la receta calculando unas 15 horas antes de hornear. De esto depende mucho la temperatura ambiente. Si hace fresco en tu casa, la fermentación puede irse hasta las 20h. Por ponerte un ejemplo, si quieres hornearla de buena mañana, comenzarías a hacer ta masa como muy tarde a las 19:00 horas del día anterior. Así te comes la ensaimada con un café por la tarde.
-A mano: En un bol añade todos los ingredientes menos la manteca, que usaremos mas tarde. Amasa en la mesa como si furera una masa de pan durante al menos 10 min, puedes hacer pausas si la masa se pone muy tensa. Es decir, amasas 2 min y descansas 10, de esa manera se irá amasando mas facilmente. Repite hasta que quede lista.-
-Amasadora: Si tienes una amasadora. Añade todos los ingredientes menos la manteca. Amasa primero a velocidad lenta 2-3 durante 3 minutos hasta que se mezclen todos los ingredientes. Después 8 minutos mas a mayor velocidad alta 4-5-6.
-Thermomix: Añade todos los ingredientes al vaso menos la manteca. Programa 3 min posición espiga. Programa 5 min mas y en velocidad espiga.
- Una vez tengas una masa sedosa y lisita déjala reposar tapada con un paño durante 25 min. En la mesa mas grande que tengas en tu casa, sería ideal que midiera un metro (si no la tienes entonces divide la masa para hacer dos ensaimadas), coge aceite de oliva y enceita la mesa, en ella estiraremos la masa.
- Una vez que la masa se haya relajado por completo procedemos a estirarla. Con un rodillo estiramos la masa un metro de largo y 20 cm de ancho.
- Cogemos la manteca de cerdo y untamos toda la superficie uniformemente.
- Ahora toca estirar la masa tanto como para que tu mano se vea a través de ella. Para ello, mete las manos por debajo y con decisión estira hacia los lados, cubriendo toda la mesa. No pasa nada si se hace algún agujero. Repite una y otra vez logrando que toda ella sea muy fina.
- Por el lado mas largo comienza a enrosacar la masa consiguiendo un cilindro. Dejalo reposar durante 15 min.
- Coge el cilindro por el centro y estiralo con la fuerza de la gravedad, si se resiste dejalo reposar otros 15 min y así se relajará la masa. La idea es duplicar mas o menos el tamaño.
- Coge una bandeja de horno y forma la ensaimada, dejando suficiente espacio para que fermente, dos o tres dedos de separación son suficientes.
- Ahora toca esperar. Mete la bandeja con la ensaimada en el horno [apagado], la fermentación se hará lentamente ahí. Son necesarias entre 15-20 horas. Si vives en un lugar con poca humedad mete un vaso de agua en el horno para que la masa no se seque y pueda crecer con facilidad.
PASO 2. FERMENTACIÓN Y HORNEADO:
- Si lo has dejado fermentando toda la noche te llevarás una sorpresa. La masa ha aumentado de tamaño y puede que se hayan juntado los bordes. Tienes que notarla bien hinchada, de eso dependerá la miga.
- Saca del horno la ensaimada y precalientalo a 180ª.
- Hornea la ensaimada durante 18-20 min. Estáte muy atento a los últimos 10 min, al ser una masa mantecosa se dora con rapidez y es una faena perder todo el trabajo por unos segundos.
- Una vez coja un color dorado, saca y dando con la uña comprueba que suena a hueco, de esa manera sabrás que está totalmente cocida.
- Deja enfriar la ensaimada antes de comértela.
PASO 4. RELLENO:
Puedes rellenarla de los que mas te guste, de crema pastelera, nata… hay opciones infinitas.
DUDAS EXISTENCIALES:
¿Cuanto duran? Pues la bollería de este tipo con una fermetación tan larga es una maravilla. A mi me ha durado 3 días con la misma textura, pero ya es raro que no te la hayas comido antes…
¿Puedo sustituir la manteca de cerdo? Si lo que te quieres comer es una ensaimada la respuesta es no. Si lo sustituyes por mantequilla te sandrá un cruasán y eso no es lo que buscamos.
¿Puedo congelar la Ensaimada? Si, puedes congelar cualquier masa horneada. Para descongelarla, sácala por la noche, métela en un tupper y la tendrás perfecta para desayunar. Si le das un calentón en un horno pequeño volverá a crujir por fuera.
